Cómo conseguir una fritura perfecta. Técnicas de cocción
La fritura es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos sumergiéndolos en algún tipo de grasa líquida, generalmente aceites vegetales. En Cocina Casera, hemos hecho uso de esta técnica para la elaboración de numerosos platos, como en el caso de nuestras alcachofas rebozadas fáciles. Para conseguir una fritura perfecta, conviene seguir unas pautas que nos asegurarán un punto de cocción óptimo para cada ingrediente. Antes de listar algunos consejos, os recordamos que cuando se lleva a cabo la fritura de alimentos es conveniente hacerla en un aceite en buenas condiciones. En nuestro artículo; los peligros de reutilizar el aceite, os damos una serie de consejos para hacer un correcto uso de esta grasa líquida.
La fritura se puede aplicar a diversos alimentos, consiguiendo que estos retengan en su interior sus jugos, gracias a la corteza crujiente que se forma en su exterior.
Tipos de fritura
- Directa: se aplica a aquellos alimentos que se pueden freír directamente, sin peligro a que se deshagan. Es el caso de ingredientes como las patatas, los huevos, los pimientos y otras muchas verduras.
- Rebozado: se aplica a aquellos alimentos que no se pueden freír directamente, por lo que hay que revestirlos de una capa protectora que impida que se deshagan durante el proceso de cocción. Es el caso, entre otros, de pescados, algunas hortalizas, escalopes y croquetas. Los rebozados pueden ser de diversos tipos:
- Harina. El ingrediente se reboza solo en harina antes de meterlo en la sartén.
- Rebozado. Consiste en pasar el producto primero por harina y luego por huevo batido. Se aplica a distintos ingredientes, como el pescado y algunas hortalizas.
- Empanado. Es un tipo de rebozado en el que se pasan los ingredientes por harina, luego por huevo batido, y, por último, por pan rallado.
- Rebozado Orly. Es un tipo de pasta líquida, que se suele elaborar con diversos ingredientes entre los que podemos encontrar aceite, levadura química, agua, harina y alguna bebida carbonatada, como puede ser la cerveza. El ingrediente a freír se sumerge en la pasta y se introduce inmediatamente en el aceite caliente. Se obtiene una capa crujiente y esponjosa con un bonito color dorado.
Temperatura de la fritura
- 140º C. Esta temperatura está indicada para aquellos alimentos que contienen mucha agua, como es el caso de verduras, pescados y en el caso de alimentos de gran grosor que requieren de una cocción lenta.
- 160º C. Es conveniente freír a esta temperatura aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso previo de cocción, como puede ser el caso de verduras cocidas antes de ser rebozadas. Es una temperatura adecuada para freír alimentos que han sido rebozadas en la pasta Orly.
- 180º C. Se utiliza para alimentos de pequeño tamaño que requieren de un tiempo de cocción corto, como puede ser el caso de patatas fritas.
Consejos para una fritura perfecta
- Usaremos un aceite en buen estado y que esté limpio. Os recordamos que, tras cada uso, conviene filtrar el aceite para retirar impurezas.
- Calentamos el aceite a la temperatura adecuada en función del producto a cocinar y no introduciremos el producto hasta que el aceite alcance dicha temperatura.
- Introduciremos pequeñas cantidades de alimento, de modo que no se produzca una bajada brusca de temperatura. Friendo los alimentos poco a poco, conseguimos también cocciones más uniformes.
- Una vez que retiremos una tanda de alimentos ya cocinados, esperaremos a que el aceite vuelva a alcanzar la temperatura idónea antes de introducir otra tanda.
- A medida que vayamos retirando los alimentos ya fritos, los colocamos sobre una lámina de papel absorbente para que retirar el exceso de aceite.
- Consumiremos los alimentos nada más terminar de freírlos.
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